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饮料生产线与超高压灭菌技术
2018-05-28

  在饮料生产线设备生产饮料的过程中,采用高温灭菌有可能会使饮料的色、香、味等物理特性发生变化,影响口感和外观。例如西瓜汁和哈密瓜汁,由于西瓜汁,哈密瓜汁用加热法杀菌就会变味,并且不容易保质,所以市面上几乎没有这两种包装成品饮料出现。

  而超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化,不会产生异味,风味物质、色素、维生素等营养成分成份保存完好,杀菌效果完全。

  例如,经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸,在口感和风味上明显超过加热处理的果酱 。超高压处理可以保持食品的原有风味,为冷杀菌,这种食品可简单加热后食用,从而可扩大半成品食品的市场。 超高压处理是液体介质短时间内的等同压缩过程,从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效,且比加热法耗能低例如,日本三得利公司采用超高压容器杀菌,啤酒液经300Mpa高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。超高压灭菌为一次性杀菌,对菌体作用效果明显,不会产生抗性。

  超高压灭菌技术在饮料生产线中的应用,一般认为压强超过100Mpa就是超高压,在超高压条件下,生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化,使蛋白质变性,淀粉糊化,酶失活,细胞膜破裂,菌体内成分泄漏,生命活动停止,微生物菌体破坏而死亡。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合,在超高压下不会破坏、得以完整地保留。超高压灭菌处理技术对西瓜汁、哈蜜瓜饮料的研究和技术突破,提供了可能。